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2018年新酿的干红和白兰地

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发表于 2018-12-3 17:05 | 显示全部楼层 |阅读模式

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  2018年酿造的季节就要过去了,小结一下,备忘:
  9月7日:接到果农电话,9月8日进城送山葡萄。随即用亚硫酸钾对所有酿酒器皿进行消毒,蒸馏水冲洗晾干。今年没订上赤霞珠,遗憾;
  9月8日:130斤山葡萄去梗6斤,剩124斤果实破碎后入发酵罐,取汁测糖度15.7度。加入0.001%的果胶酶和0.01%的波尔多18度酵母,搅拌均匀;
  【预期制作17度干红,总糖度需要17%除以0.568=30%,准备20斤蔗糖。为了防止糖度过高而抑制发酵,分三期加入】
  9月9日:罐内冒泡,发酵开始了。加入发酵助剂、半份单宁。前三天开启发酵罐盖子,每天强力搅拌5次增加罐内氧气,助酵母迅速繁殖。三天后单向封闭进入无氧发酵提高酒度;
  9月17日:发酵结束,目测皮渣沉淀分层,测酒度17.8度达到预期。压榨分离皮渣,得到粗酒102斤,皮渣35斤;
  粗酒加入0.01%皂土充分搅拌后密封沉淀;
  皮渣密封保存,这是蒸馏白兰地的原料。
  10月20日:
  沉淀的粗酒分层良好,取出澄清液98斤,加入单宁橡木片和少量迷迭香枝叶密封进入萍·乳转换和醇化的二次发酵,预期到明年6月份开封装瓶。二次发酵期间要有耐心,不可以开盖查看,一旦进入新鲜空气就会氧化成醋酸严重影响口感。
  沉淀的酒泥和前期的皮渣合计40斤装入80目尼龙袋,蒸馏灌加入5斤蒸馏水,得到40度的白兰地18斤,加入橡木片密封发酵。
  白兰地刚蒸馏出来不好喝,和酒精味道差不多,必须经过数年的陈酿才能出来其本来的味道。满一年的白兰地由无色变为略带黄_色,满两年颜色稍深有了淡淡的的果香,满三年呈现出淡淡的琥珀色和特有的味道,满六年就达到XO级,具有浓郁的幽香。

  白兰地要密封发酵3年才能勾兑装瓶,所谓勾兑就是画龙点睛出来特殊的香味,世上没有公开勾兑配方的,俺也不敢说出来,怕被同行嗤笑。
  最后赘述一句,喝自酿的干红和白兰地,口中余香会保持一夜。喝过的所有牌子都不记得有这种效果。



IMG_20181203_163904.jpg
这是二次发酵中的干红

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这是陈酿3年后装瓶的白兰地

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这是去年和前年装瓶收藏的干红。

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这是今天带给母亲的白兰地和干红各一瓶。




楼主热帖
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 楼主| 发表于 2018-12-3 17:22 | 显示全部楼层
今年的酒找朋友测过甲醛,含量太低,
没测出来具体数字。

点评

是甲醇吧,在自酿葡萄酒里测甲醛是测不到的。  详情 回复 发表于 2018-12-3 22:56
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发表于 2018-12-3 17:38 | 显示全部楼层
怪不得好喝呢,原来很费心费事呀。

你家还有存货呀,啥时候不在家?钥匙放在哪儿?

点评

俺家24小时有人,钥匙就在腰上 今天晴天,过来吧,少带酒肴即可,海参鲍鱼就别带了  详情 回复 发表于 2018-12-4 12:18
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发表于 2018-12-3 21:14 | 显示全部楼层
俺来了,
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发表于 2018-12-3 21:15 | 显示全部楼层
俺来了

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干杯!  详情 回复 发表于 2018-12-4 12:18
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发表于 2018-12-3 22:56 | 显示全部楼层
青岛老三届 发表于 2018-12-3 17:22
今年的酒找朋友测过甲醛,含量太低,
没测出来具体数字。

是甲醇吧,在自酿葡萄酒里测甲醛是测不到的。

点评

甲醇呀,这个不可怕。甲醇需要一氧化碳在高温高压条件下才能与氢元素聚合生成,自酿条件不会生成甲醇。  详情 回复 发表于 2018-12-4 07:35
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发表于 2018-12-3 23:51 | 显示全部楼层
2018年新酿的干红和白兰地真好!我顶了
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 楼主| 发表于 2018-12-4 07:35 本帖来自青岛知青网手机版 | 显示全部楼层
知青知青 发表于 2018-12-3 22:56
是甲醇吧,在自酿葡萄酒里测甲醛是测不到的。

甲醇呀,这个不可怕。甲醇需要一氧化碳在高温高压条件下才能与氢元素聚合生成,自酿条件不会生成甲醇。
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 楼主| 发表于 2018-12-4 12:18 | 显示全部楼层
青岛银 发表于 2018-12-3 17:38
怪不得好喝呢,原来很费心费事呀。

你家还有存货呀,啥时候不在家?钥匙放在哪儿?

俺家24小时有人,钥匙就在腰上

今天晴天,过来吧,少带酒肴即可,海参鲍鱼就别带了
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 楼主| 发表于 2018-12-4 12:18 | 显示全部楼层
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发表于 2018-12-5 08:34 | 显示全部楼层
有水平,赞一个!
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